Сушёная зелень и травы в аэрогриле

Переберите зелень: уберите жёлтые, повреждённые и подвявшие листья, вырежьте толстые нижние стебли. Сушить имеет смысл только то, что вы съели бы свежим.

Промойте зелень в большой миске с холодной водой, погружая и вынимая пучок, — так песок остаётся на дне. Под сильной струёй листья мнутся.

Обсушите. Это ключевой шаг: разложите зелень на полотенце в один слой и оставьте на 20–30 минут, потом промокните сверху вторым полотенцем. Если есть центрифуга для салата, прокрутите зелень в ней. Мокрая зелень в аэрогриле не сохнет, а тушится и буреет.

Не режьте зелень — сушите целыми веточками, так эфирные масла остаются в листе. Единственное исключение — зелёный лук: перья длиной 30–40 см в корзину не лягут, их нарезают отрезками 2–3 см.

Разложите веточки в корзине рыхлым слоем, не утрамбовывая. Пучок в 100 г ложится ровно на дно корзины TurboBlaze 6 л; в Dual Basket, в Turbo Tower Pro и на поддоне дегидратора он размещается свободно. Сушите один вид за закладку: травы сохнут за разное время и обмениваются запахами.

Накройте зелень гнётом, чтобы вентилятор не разнёс лист по камере. Подойдёт металлическая решётка-вкладыш из набора аксессуаров, решётка для гриля или лист пергамента с частыми проколами, придавленный по краям стальными шпажками (с ним добавьте к времени 30–40 минут). Фольгой и сплошным пергаментом накрывать нельзя — зелень задохнётся.

Выберите программу DRY (Dehydrate), установите температуру 50 °C и время 3 часа. Нажмите Старт. Заводской пресет DRY — 55 °C на 6 часов, для зелени его нужно перенастроить: шесть часов пересушат лист в труху. На Dual Basket и Turbo Tower Pro настройки те же — DRY, 50 °C, 2–3 часа; зелёному луку нужно 4–6 часов при 50–60 °C. В дегидраторе — 45–50 °C и 3–5 часов, и для трав это лучший вариант: на закрытых поддонах лист не разлетается и гнёт не нужен.

Через час аккуратно снимите гнёт прихваткой — он горячий — и переворошите зелень, поменяв верхний и нижний слои местами. Сразу верните гнёт на место.

Через 3 часа проверьте готовность. Если лист ещё мнётся, а не крошится, добавляйте по 30 минут при той же температуре, проверяя после каждого захода.

Дайте зелени полностью остыть в открытой корзине 15–20 минут.

Сложите остывшую зелень целыми веточками в банку, закройте крышкой, подпишите название и дату.

Через сутки посмотрите на стенки банки. Если запотели — высыпьте зелень обратно в корзину, накройте гнётом и досушите 30 минут при 50 °C, остудите и переложите в сухую банку.

Растирайте листья руками над кастрюлей по мере надобности, отбрасывая жёсткие стебельки. Целый лист держит аромат вдвое дольше растёртого, поэтому крошить всю партию сразу не стоит.

Как понять, что готово: остывший лист рассыпается в мелкую крошку между пальцами, тонкий черешок переламывается с хрустом. Цвет остаётся зелёным, пусть и тусклым; оливковый или бурый оттенок означает, что температура была высокой. Хранение: стеклянная банка в закрытом шкафу, 12 месяцев целым листом и 6 месяцев в растёртом виде. Каждая трава в отдельной подписанной банке — сушёные петрушка и кинза на вид почти одинаковые.