Гайд по соусам к мясу: домашние рецепты для любого блюда

Аэрогриль и мультишеф Cosori одинаково хорошо готовят любое мясо, а дальше дело за соусом: он превращает обычный стейк или курицу в блюдо ресторанного уровня. Говядине подходят демиглас и грибной, птице — сливочно-чесночный и апельсиновый, свинине — горчичный и яблочный, а чимичурри, цацики, терияки и сальса верде хороши почти с любым мясом. Дальше — точные пропорции и шаги для каждого рецепта.

Классические соусы для говядины

«Демиглас»: король мясных соусов

Этот тёмный, насыщенный соус считается основой французской кухни: готовится он долго, но получается густым, ароматным, с глубоким вкусом.

Что понадобится:

• 2 ст.л. сливочного масла
• 2 ст.л. муки
• 500 мл говяжьего бульона
• 2 ст.л. томатной пасты
• 1 луковица, мелко нарезанная
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст.л. красного вина (по желанию)
• Соль, перец, тимьян

Растопите масло в толстостенной кастрюле и всыпьте муку. Постоянно помешивая, обжарьте до золотистого цвета: на это уйдёт 3-4 минуты. Постепенно влейте бульон, не переставая мешать, чтобы не образовались комочки.

Добавьте томатную пасту, лук, чеснок и специи. Варите на медленном огне 20-30 минут, пока соус не загустеет и не уменьшится вдвое. В конце можете добавить немного красного вина для особого аромата. Процедите через сито и подавайте к стейкам или ростбифу.

Грибной соус к говядине

Отлично подходит к любой говядине, особенно к медальонам или антрекоту. Шампиньоны можно заменить белыми грибами или смесью лесных грибов.

Что понадобится:

• 300 г шампиньонов
• 200 мл сливок 20%
• 1 луковица
• 2 ст.л. сливочного масла
• 100 мл белого вина
• Соль, перец, петрушка

Грибы нарежьте пластинками или мелкими кубиками, лук — полукольцами. Растопите масло в сковороде и обжарьте лук до прозрачности. Добавьте грибы и жарьте на сильном огне 5-7 минут, пока не выпарится лишняя влага.

Влейте вино, дайте ему покипеть минуту. Добавьте сливки, приправьте солью и перцем. Тушите 3-4 минуты до загустения. Посыпьте зеленью перед подачей.

Соусы для птицы

Сливочно-чесночный соус

Курице, индейке или утке подходит одинаково хорошо. Готовится за несколько минут, а вкус получается очень ароматным.

Что понадобится:

• 200 мл сливок 33%
• 4 зубчика чеснока
• 2 ст.л. сливочного масла
• 1 ст.л. муки
• Соль, перец, итальянские травы

Чеснок мелко порубите или пропустите через чеснокодавилку. Растопите масло в сковороде, добавьте чеснок и обжаривайте 30 секунд — не больше, иначе будет горчить.

Всыпьте муку, перемешайте и жарьте еще минуту. Постепенно влейте сливки, постоянно помешивая. Приправьте специями и варите 2-3 минуты до нужной густоты. Соус должен легко стекать с ложки.

Апельсиновый соус для праздничной утки

Классическое сочетание утки с апельсином знают все, но он подойдет и к курице, особенно к запеченным окорочкам.

Что понадобится:

• Сок 2 апельсинов
• Цедра 1 апельсина
• 2 ст.л. меда
• 1 ст.л. соевого соуса
• 1 ч.л. кукурузного крахмала
• 2 ст.л. воды
• Щепотка имбиря

В небольшой кастрюле смешайте апельсиновый сок, цедру, мед и соевый соус. Доведите до кипения и варите 5 минут. Крахмал разведите в холодной воде и перемешайте до однородности. Влейте в кипящую смесь тонкой струйкой, помешивая. Варите еще минуту до загустения. Добавьте имбирь и снимите с огня.

Соусы для свинины

Горчичный соус: острота в меру

Свинина прекрасно сочетается с горчицей. Этот соус особенно хорош к свиным отбивным или запеченной корейке.

Что понадобится:

• 3 ст.л. дижонской горчицы
• 150 мл сливок
• 1 ст.л. сливочного масла
• 1 луковица-шалот
• 50 мл белого вина
• Соль, белый перец

Шалот мелко нарежьте и обжарьте в масле до мягкости. Влейте вино и выпарите наполовину. Добавьте сливки и горчицу, хорошо перемешайте.

Варите на слабом огне 3-4 минуты, не доводя до кипения. Приправьте солью и перцем. Соус должен быть нежным, с легкой остринкой.

Яблочный соус: немецкая классика

Традиционный немецкий соус к свинине. Особенно вкусен с жареными свиными ребрышками или запеченной рулькой.

Что понадобится:

• 4 кисло-сладких яблока
• 1 луковица
• 2 ст.л. сливочного масла
• 2 ст.л. яблочного уксуса
• 1 ст.л. сахара
• Соль, корица, мускатный орех

Яблоки очистите от кожуры и нарежьте кубиками. Лук порубите мелко. Растопите масло в сковороде и обжарьте лук до золотистого цвета.

Добавьте яблоки, сахар и специи. Тушите 10-15 минут, периодически помешивая. В конце влейте уксус и потушите еще пару минут. Соус можно подавать как кусочками, так и протереть через сито для однородности.

Универсальные соусы

Сальса верде: зеленая свежесть

Итальянский зеленый соус отлично подходит к любому мясу. Особенно хорош летом, когда хочется чего-то свежего.

Что понадобится:

• 1 пучок петрушки
• 2 ст.л. каперсов
• 2 анчоуса (по желанию)
• 2 зубчика чеснока
• 4 ст.л. оливкового масла
• 1 ст.л. лимонного сока
• Соль, перец

Все ингредиенты измельчите в блендере или очень мелко порубите ножом. Должна получиться густая зеленая масса. Дайте настояться полчаса перед подачей, так вкус станет насыщеннее.

Терияки: восточные нотки

Японский соус, который превратит обычное мясо в экзотическое блюдо. Подходит к курице, говядине, свинине.

Что понадобится:

• 100 мл соевого соуса
• 50 мл мирина (или сладкого хереса)
• 2 ст.л. сахара
• 1 ч.л. кукурузного крахмала
• 1 зубчик чеснока
• 1 ч.л. тертого имбиря

Смешайте соевый соус, мирин и сахар в небольшой кастрюле. Добавьте чеснок и имбирь. Доведите до кипения и варите 2-3 минуты.

Крахмал разведите в столовой ложке холодной воды и влейте в кастрюлю, помешивая. Варите до загустения, это займёт примерно минуту.

Холодные соусы

Чимичурри: аргентинская классика

Традиционный соус к стейкам в Аргентине. Яркий, пряный, с выраженным вкусом зелени.

Что понадобится:

• 1 пучок петрушки
• 3-4 веточки орегано
• 3 зубчика чеснока
• 1 красный перец чили
• 100 мл оливкового масла
• 2 ст.л. винного уксуса
• Соль

Зелень мелко порубите ножом, а не блендером: консистенция должна остаться грубоватой. Чеснок и перец измельчите как можно мельче.

Смешайте все с маслом и уксусом, посолите. Дайте настояться минимум час. Чимичурри хранится в холодильнике до недели.

Цацики: вкус из Греции

Освежающий соус на основе йогурта. Отлично подходит к запеченной баранине или курице-гриль.

Что понадобится:

• 200 г греческого йогурта
• 1 огурец
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст.л. оливкового масла
• 1 ст.л. лимонного сока
• Свежая мята или укроп
• Соль

Огурец натрите на крупной терке и отожмите от лишней жидкости. Чеснок раздавите в чеснокодавилке. Зелень мелко порубите.

Смешайте йогурт с огурцом, чесноком и зеленью. Добавьте масло, лимонный сок и соль. Перемешайте и поставьте в холодильник на полчаса.

Быстрые соусы “панграви” 

Классический панграви

После жарки мяса в сковороде остается вкусная поджаристая корочка — она и станет основой для соуса, поэтому сковороду мыть не нужно. Влейте 200 мл бульона или вина, поставьте на огонь и помешивайте, соскребая все поджаристые кусочки, затем добавьте ложку сливочного масла и щепотку муки для густоты. Соус будет готов через 2-3 минуты.

Сливочный панграви

Действуйте так же, но вместо бульона влейте сливки. Добавьте раздавленный чеснок, тимьян или розмарин. Он особенно хорош к свинине и курице.

Практические советы

• Если соус получился слишком жидким, разведите ложку муки или крахмала в холодной воде и влейте в кипящую жидкость тонкой струйкой, помешивая. А слишком густой разбавьте бульоном или сливками.
• Как хранить: Большинство соусов можно приготовить заранее. Храните в холодильнике 2-3 дня, перед подачей по необходимости подогрейте на слабом огне.
• Подача: Горячие соусы подавайте в подогретых соусниках. Холодные — в охлажденных мисочках.
• Сочетания: К нежному мясу (курица, телятина) подходят деликатные сливочные соусы. К насыщенному (говядина, баранина) — яркие, с выраженным вкусом.

В любой базовый соус можно добавить свежие травы, каперсы, вяленые томаты или орехи: вкус изменится, а технология останется прежней.

Читайте по теме: идеальная температура для стейка и универсальные рецепты. Больше материалов — в рубрике Что приготовить?.

Куда взять эти соусы с собой — три идеи для пикника с готовкой в аэрогриле.